Ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum có tên gọi là “Botulism”. Đây là loại ngộ độc hiếm gặp nhưng nếu bị có thể gây hậu quả nghiêm trọng do loại độc tố được tạo ra bởi vi khuẩn này có thể tấn công các dây thần kinh của cơ thể, ngăn chặn sự truyền tín hiệu của chúng dẫn đến tê liệt các cơ. Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt, sau đó thường là mờ mắt, khô miệng và khó nuốt, khó nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành tê liệt ở cổ và cánh tay, sau đó ảnh hưởng các cơ thuộc hệ hô hấp và các cơ vùng hạ vị. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố. Có 7 dạng độc tố botulinum riêng biệt, loại A – G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ngộ độc thịt ở người. Loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá khác.

Người bị nhiễm độc bởi độc tố của Clostridium botulinum cần điều trị càng sớm càng tốt bằng thuốc kháng độc tố (antitoxin). Do sự phát triển của y học hiện đại, những người bị ngộ độc này ngày nay có nguy cơ tử vong thấp hơn nhiều so với trước đây. Khoảng 50 năm trước, cứ 100 người bị ngộ độc này thì có 50 người chết. Hiện nay, với sự phát triển của thuốc chống độc và điều trị y tế thích hợp, cứ 100 người thì có ít hơn 5 người bị ngộ độc chết. tuy nhiên, ngay cả khi với thuốc chống độc và chăm sóc y tế, điều trị tích cực, một số bệnh nhân vẫn chết vì nhiễm trùng hoặc các vấn đề khác do bị liệt trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Một số bệnh nhân sống sót sau ngộ độc này có thể bị mệt mỏi và khó thở trong nhiều năm sau, và có thể cần điều trị lâu dài để giúp họ hồi phục.

Clostridium botulinum là vi khuẩn yếm khí bắt buộc (anaerobic), chúng chỉ sống & phát triển trong môi trường không có oxy. Loại vi khuẩn này có thể tạo bào tử (trạng thái tiềm sinh, dạng ngủ), ở trạng thái này chúng có khả năng chống chịu tốt để tồn tại trong những điều kiện không thuận lợi cho chúng như nhiệt độ cao, môi trường có nhiều oxy, v.v… Bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại rộng rãi trong môi trường của chúng ta như đất, nước sông, nước biển,… nhưng khi ở trong điều kiện thiếu oxy và phù hợp chúng sẽ nảy mầm, phát triển và sau đó tiết chất độc. Do vậy, loại ngộ độc này thường xảy ra khi người ta ăn những thực phẩm đóng hộp mà trong quá trình chế biến đã không đảm bảo an toàn vệ sinh.

Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm việc “thực hành tốt” (good practice) trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/tiệt trùng và vệ sinh cần được thực hiện một cách nghiêm túc. Hầu hết các vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi thông thường nhưng để tiêu các bào tử của chúng việc xử lý nhiệt độ cao hơn cần được thực hiện như ở nhiệt độ 121°C đối với các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum.

Tuy bào tử của vi khuẩn này khá khó tiêu diệt nhưng độc tố tạo ra bởi chúng khá nhạy cảm với nhiệt độ. Do vậy, chỉ cần làm nóng thực phẩm đến nhiệt độ nấu ăn thông thường (khoảng 80°C) trong 30 phút hoặc nhiệt độ sôi (100°C) trong 10 phút trước khi ăn có thể làm giảm đáng kể nguy cơ bị ngộ độc.

Ngoài ra, việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh (dưới 4°C), trong môi trường có tính acid (pH<4.6) và sử dụng các chất bảo quản như nitrite, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates cũng được cho thấy giảm được sự phát triển vi sinh vật và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Tài liệu tham khảo:

https://m.thanhnien.vn/thoi-su/khan-cap-canh-bao-pate-minh-chay-chua-vi-khuan-co-doc-luc-manh-1272399.html

https://www.cdc.gov/botulism/index.html

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/botulism

(Nguyễn Hồng Vũ)